Denaturasi karena panas
:
Panas
dapat digunakan untuk merusak ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non
polar yang terdapat pada protein. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak
atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.
Protein mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemanasan/ pemasakan.
Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya
memudahkan enzim pencernaan untuk mencerna protein tersebut.
Pemanasan
akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya
interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.
Secara
umum semakin tinggi suhu pelarut, akan mengakibatkan interaksi antara molekul
pelarut dan zat terlarut semakin tinggi. Akibatnya komponen yang terlarut akan
semakin banyak. Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan
semakin pekat pula. Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan, maka tahu yang
dihasilkannya pun akan semakin banyak. Hal ini disebabkan karena tahu dibuat
dengan jalan menambahkan zat pengental yang berupa batu tahu atau garam atau
asam pada sari kedelai. Oleh karena itu, jika sari kedelai yang dihasilkan
semakin banyak, maka ini berarti jumlah protein pada tahu yang dihasilkan akan
semakin banyak. Pernyataan ini didukung oleh Sutrisno Kuswara dalam bukunya
pengolahan kedele menjadi makanan bermutu mengatakan, bahwa penambahan air pada
saat menggiling kedele sebaiknya pada suhu 80 – 100oC agar menghasilkan
tahu dengan jumlah protein yang tinggi.
Proses
pembuatan tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak serta
memiliki kualitas tahu yang baik. Salah satu indikator yang digunakan untuk
menentukan kualitas atau mutu dari tahu adalah kadar proteinnya tinggi. Kadar
protein dalam 100 gram adalah 7,9 gram. Kadar protein yang ada dalan suatu
bahan sangat ditentukan dari proses pembuatannya, dimana salah satu sifat dari
protein adalah tidak tahan terhadap panas. Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan
protein rusak sehingga kadarnya akan menurun.
Denaturasi
karena asam :
Pembuatan
tahu pada dasarnya merupakan proses penggumpalan protein dari susu kedelai.
Proses penggumpalan terjadi karena peristiwa denaturasi protein akibat
penambahan asam. Menurut Shurleff dan Aoyagi (1979) bahan penggumpal tipe asam
akan menghasilkan tahu yang lebih baik dengan rendeman tahu yang lebih tinggi.
Larutan asam yang umum digunakan adalah asam cuka. Larutan asam yang digunakan
untuk menggumpalkan protein pada titik iso elektriknya, selain cuka juga bisa
dari asam-aam organik lainnya, seperti asam sitrat. Hasil penelitian Nuryati
(2001), menunjukkan bahwa asam sitrat selain berperan sebagai penggumpal, juga
merupakan asam organik yang dapat berperan sebagai bahan pengawet pada
pembuatan tahu.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar