Kamis, 13 Juni 2013

DENATURASI PROTEIN PADA PEMBUATAN TAHU


Denaturasi karena panas :
Panas dapat digunakan untuk merusak ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar yang terdapat pada protein. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemanasan/ pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan untuk mencerna protein tersebut.
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.
Secara umum semakin tinggi suhu pelarut, akan mengakibatkan interaksi antara molekul pelarut dan zat terlarut semakin tinggi. Akibatnya komponen yang terlarut akan semakin banyak. Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula. Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan, maka tahu yang dihasilkannya pun akan semakin banyak. Hal ini disebabkan karena tahu dibuat dengan jalan menambahkan zat pengental yang berupa batu tahu atau garam atau asam pada sari kedelai. Oleh karena itu, jika sari kedelai yang dihasilkan semakin banyak, maka ini berarti jumlah protein pada tahu yang dihasilkan akan semakin banyak. Pernyataan ini didukung oleh Sutrisno Kuswara dalam bukunya pengolahan kedele menjadi makanan bermutu mengatakan, bahwa penambahan air pada saat menggiling kedele sebaiknya pada suhu 80 – 100oC agar menghasilkan tahu dengan jumlah protein yang tinggi.
Proses pembuatan tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak serta memiliki kualitas tahu yang baik. Salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu adalah kadar proteinnya tinggi. Kadar protein dalam 100 gram adalah 7,9 gram. Kadar protein yang ada dalan suatu bahan sangat ditentukan dari proses pembuatannya, dimana salah satu sifat dari protein adalah tidak tahan terhadap panas. Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan protein rusak sehingga kadarnya akan menurun.
Denaturasi karena asam :
Pembuatan tahu pada dasarnya merupakan proses penggumpalan protein dari susu kedelai. Proses penggumpalan terjadi karena peristiwa denaturasi protein akibat penambahan asam. Menurut Shurleff dan Aoyagi (1979) bahan penggumpal tipe asam akan menghasilkan tahu yang lebih baik dengan rendeman tahu yang lebih tinggi. Larutan asam yang umum digunakan adalah asam cuka. Larutan asam yang digunakan untuk menggumpalkan protein pada titik iso elektriknya, selain cuka juga bisa dari asam-aam organik lainnya, seperti asam sitrat. Hasil penelitian Nuryati (2001), menunjukkan bahwa asam sitrat selain berperan sebagai penggumpal, juga merupakan asam organik yang dapat berperan sebagai bahan pengawet pada pembuatan tahu.





Tidak ada komentar:

Posting Komentar